I panini bianchi della nonna di Heidi

Perché, se un pane naturalmente più nutriente e sano era la norma, ora troviamo nei negozi quasi solo pane bianco? Che conseguenze ha sulla nostra salute a lungo termine, e ne vale davvero la pena? Riceviamo dalla Dr.ssa Tatiana Gaudimonte, Biologa Nutrizionista, e pubblichiamo con piacere un’opinione sull’argomento. Buona lettura!
Nostalgia
Al pari, probabilmente, di alcuni di voi, provo spesso una punta di nostalgia a rivedere particolari della mia infanzia riproposti oggi sui social network o da alcuni programmi televisivi: il telefono a gettoni, le musicassette e… i cartoni animati! Sono quindi stata felicissima quando mia figlia di nove anni, tornando dalla visita con la scuola alla biblioteca, ha portato a casa, insieme ai libri, un dvd con alcuni episodi di Heidi, la pastorella svizzera con problemi di tossicodipendenza (non mi spiego altrimenti la sua capacità di vedere le caprette che fanno ciao).
Nel corso di una puntata, la bimba dalle guanciotte rosa e perfettamente tonde porta dalla città, in omaggio alla buona nonnina cieca, un cesto pieno di panini bianchi, morbidi e tondi come le suddette guance. “Così non farai fatica a masticarli, cara nonnina!”
Gli abitanti del piccolo villaggio, infatti, avevano a disposizione per la loro alimentazione “solo” il pane nero fatto con la farina ottenuta dalla semplice macinazione dei cereali, senza il processo di raffinazione. Le bambine di città, invece, come l’amichetta Clara e me che guardavo il cartone, avevano “la fortuna” di poter mangiare quel morbido pane bianco.
Fortuna?
Ora, che ciò sia una fortuna è tutto da valutare. Cosa implica infatti il processo di raffinazione della farina? In sostanza, la totale deplezione di tutto ciò che di più nutriente ha il chicco di frumento, lasciando solo l’amido, ossia la parte zuccherina del seme.
Vediamo ora cosa viene tolto. Partendo dall’esterno, innanzitutto le glume e le glumette, ossia i rivestimenti protettivi del seme, che contengono sali minerali e preziosa fibra; subito dopo, l’ancor più prezioso germe. Quest’ultimo altro non è che il piccolo embrione della nuova pianta e quindi contiene una quantità incredibile di importanti elementi nutritivi, tra cui: proteine e aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, acidi grassi essenziali.
Sembra incredibile che ancora oggi, in una società mediamente più informata rispetto al passato, sia ancora opinione generale che la farina raffinata sia migliore di quella integrale. La ragione di questa convinzione diffusa risiede nella storia recente: la comparsa delle macine in acciaio ai primi del ‘900 permise al ceto più abbiente di accedere alla farina bianca, con la quale si otteneva un impasto più morbido e più facilmente masticabile e che presentava l’indubbio vantaggio di essere meno deperibile e meno attaccabile dai topi e altri infestanti (perché meno nutriente quindi meno appetibile rispetto a quella nera). ll paradigma quindi era: cibo da ricchi = cibo migliore. Corrispondenza falsa oggi come allora, in quanto, appunto, la farina raffinata, lungi dall’essere migliore, è invece solo più semplice sotto diversi punti di vista: più facile da impastare, più facile da conservare, più facile da masticare. Come spesso succede, però, le cose troppo facili nascondono la fregatura. Infatti, ancora oggi, la maggior parte dei consumatori si ostina o si rassegna a mangiare prodotti ottenuti con farina raffinata che non solo è più povera di sostanze nutritive (un rapido controllo delle etichette ci rivelerà che, per esempio, il contenuto in proteine è del 12-15% nel pane integrale contro il 3% del bianco o che il contenuto di ferro è fino a 20 volte superiore nella farina integrale rispetto a quella raffinata), ma che, essendo costituita perlopiù da soli zuccheri, causa un repentino incremento dello zucchero nel sangue, con diverse conseguenze deleterie a breve e medio-lungo termine.
Glicemia e conseguenze a lungo termine
Che succede infatti quando la glicemia si alza troppo rapidamente? Succede che il pancreas reagisce immettendo nel sangue una massiccia dose di insulina, la quale fa assorbire dalle cellule lo zucchero in eccesso nel sangue. Il risultato immediato è che lo zucchero ematico scende tanto rapidamente quanto era salito, raggiungendo in tempi brevi un livello inferiore alla soglia al di sotto della quale si attivano i centri della fame. In conclusione, dopo una porzione di pasta bianca avremo di nuovo fame in breve tempo.
Quali sono gli effetti a lungo termine di questo meccanismo? L’eccesso di insulina prodotta porta, nel tempo, a una progressiva insensibilità delle cellule al suo effetto. In altre parole, le cellule diventano “sorde” al richiamo costante dell’insulina ad assorbire lo zucchero dal sangue; di conseguenza, la glicemia resta alta e si verificano le condizioni di cosiddetto pre-diabete e poi di diabete di tipo 2, che, guarda caso, in Italia affligge cinque milioni di persone (il doppio rispetto a 30 anni fa – fonte diabete.com) e i cui casi in Svizzera sono aumentati del 25% dal 2006 al 2011(fonte: helsana.ch).
Il consumatore attento si può difendere
Ora, voi direte: “non sarà mica per colpa del panino bianco che mi ammalerò di diabete!”. Probabilmente no, se conducete una vita sana e attiva, ma perché tenere questo fattore di rischio nella dieta quotidiana, per scelta o per rassegnazione? Perché devo chinare la testa e pagare lo stesso quando al bar o al ristorante chiedo un prodotto integrale e mi dicono che “c’è solo questo, signora”? Perché non diventare consumatori più consapevoli, anche del proprio valore di creatori della domanda commerciale e dire con un sorriso “no, grazie”? Perché aumentare il costo della mia spesa comprando da una parte prodotti raffinati per poi aggiungere al carrello, per esempio, la confezione (carissima) di germe di grano o l’integratore di ferro e vitamine, o persino l’integratore di fibre, quando un consumo quotidiano di prodotti integrali mi garantirebbe il giusto apporto di tutti quei nutrienti e un senso di sazietà più duraturo? Mentre riflettete sul vostro potenziale di consumatori consapevoli, io vado ad impastare una pizza. Di farina integrale, ça va sans dire.
Alla prossima!