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Test o anamnesi alimentare? 

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di Lyda Bottino

Molto si è scritto sul valore dei test per le intolleranze alimentari, spesso rifiutati dalla medicina ospedaliera. Ma l’infiammazione da cibo è quasi sempre un problema di sovraccarico e per individuarlo non servono magie: basta un’attenta anamnesi alimentare, che ha anche il pregio di non essere contestabile da nessuno.

Aiutare i pazienti

La differenza tra un medico e uno scienziato in genere è che mentre quest’ultimo può occuparsi di teoria e di grandi sistemi, il medico ha invece il compito professionale di curare il malato che ha davanti. Ecco perché spesso di parla di “arte medica”: perché di fronte a patologie (e sono tante) per le quali non esistano terapie di sicuro successo, il medico dovrà dare fondo a tutte le sue conoscenze e competenze per guarire o almeno soccorrere al meglio colui che gli ha chiesto aiuto. Per farlo dovrà analizzare la complessità del paziente, entrare in rapporto umano con lui e ampliare il raggio delle sue considerazioni fino a identificare un possibile percorso di intervento nel rispetto del “primum non nocere” ippocratico. 

Dalla consapevolezza di questo ruolo “pratico” del medico nasce la ricerca, per ottenere la guarigione di un paziente, anche di vie non convenzionali, che lo scienziato puro tende ad escludere. L’analisi di eventuali ipersensibilità alimentari è dunque stata spesso percorsa da medici dalla mente aperta, partendo dal presupposto scientifico secondo il quale un’assunzione ripetuta di alcuni cibi può provocare uno stato infiammatorio diffuso, che può anche cronicizzare e infine esitare in sintomatologie del tutto simili a quelle allergiche, ma prive dei marker consueti di queste patologie (anticorpi specifici IgE verso quegli alimenti).

Niente marker, niente malattia

In presenza di sintomi allergici, ma in assenza di evidenza di positività agli anticorpi IgE (immunoglobuline di tipo E, i marker tipici dell’allergia) gli allergologi hanno trovato l’elegante soluzione di negare l’esistenza del problema. Niente IgE, niente malattia. Se gli esami basati sulle IgE sono negativi, significa che non vi è allergia, dunque le soluzioni sono due: o il paziente è psicosomaticamente labile e suggestionabile, o è perfettamente sano senza saperlo. Dunque si può iniziare a curarlo con psicofarmaci. 

Un’analisi della situazione come questa appena descritta è veramente medievale. Perché il paziente presenta sintomi gravi (rinite, artrite, dermatite, asma, dissenteria ecc.) e si sente dire dal curante che non ha nulla e che il problema sta solo nella sua mente. Il che è un po’ come dire ad un eroinomane che è perfettamente sano, dopo aver cercato senza successo tracce di LSD nel suo sangue. È senza dubbio vero che di LSD non ce n’è, ma è altrettanto vero che il paziente, facendo uso di eroina, bene non sta. Negare il problema solo perché non siamo in grado di riconoscerlo è colpa grave, di cui nessun medico dovrebbe macchiarsi. 

E invece è prassi comune considerare le food sensitivities come “fantasie”. Forse perché individuare le famiglie di alimenti a rischio non è troppo difficile (“Dottore, ogni volta che bevo un bicchiere di latte devo correre in bagno…”). Ma soprattutto perché lavorare sulle rotazioni alimentari abbassando l’infiammazione cronica permette di deprescrivere un gran numero di farmaci. Questo è ciò che irrita l’industria farmaceutica: con lo stile di vita non si può e non si deve guarire nessuno. Se qualcuno lo fa è per definizione un ciarlatano.

Test diversi, risultati simili

L’identificazione degli alimenti verso cui l’organismo produce una risposta infiammatoria cronica generalizzata, in effetti, non è troppo difficile. Molti test sono stati utilizzati in passato: chinesiologici (rilevavano una caduta di forza al contatto della mucosa buccale con l’alimento sospetto), citotossici (rilevavano rigonfiamento dei globuli bianchi in provetta a contatto con l’allergene) o sul sangue (rilevavano le IgG, cioè gli anticorpi, prodotti verso un certo alimento), con mille varianti operative diverse.

Sulla maggiore o minore affidabilità di questi test si sono spese molte parole. La verità è che si tratta di mezzi, per ora considerati “non convenzionali” in Italia, che possono offrire un aiuto nel riconoscimento delle sensitivities del paziente, ma che richiedono l’interpretazione di un medico molto preparato in campo alimentare e allergologico per poter essere correttamente interpretati e trasformati in percorso terapeutico. 

Il paziente che accusi una dermatite o una dissenteria negative ai test classici basati sulle IgE, e che si trovi un test “non convenzionale” che gli segnala sensitivity nei confronti di pecorino, noci Pecan e banane, non avrà alcun beneficio togliendo dalla sua dieta quei tre alimenti. Per impostare un percorso alimentare di guarigione occorre ricondurre le eventuali positività suggerite dal test a famiglie alimentari più ampie rispetto al singolo alimento. Le più comuni sono i gruppi del frumento/glutine, dei latticini, dei prodotti fermentati, del Nichel, dei salicilati. Questi gruppi o famiglie sono conseguenza di un iperconsumo di alcuni alimenti che si è avuto negli ultimi 2-300 anni, ma in particolare negli ultimi 50. L’uomo primitivo, infatti, consumava, è vero, anche segale e frumento, ma alternandoli con centinaia di altri semi diversi, e solo per brevi periodi dell’anno. Ciascun seme contiene un “collante” che tiene insieme le proprie scorte amilacee, ma come mai noi siamo sensibili (statisticamente parlando) solo al glutine, che è il collante di frumento, segale e orzo, e non ai collanti del sorgo, del miglio o del grano saraceno? Per il semplice motivo che ci ingozziamo ogni giorno di frumento in ogni sua forma. E lo stesso vale per gli altri allergeni maggiormente rappresentati: latte e latticini, lievitati (alcolici, aceto, formaggi, pane e prodotti da forno) ecc. Se alternassimo con un po’ d’intelligenza questi cibi, le sensitivities scomparirebbero rapidamente con tutto il loro corollario di patologie, come di fatto era cent’anni fa, quando l’alimentazione era sicuramente più povera ma anche enormemente più varia di oggi.

Test ematici sotto attacco

Oggi la maggior parte dei test sul mercato, reperibili nelle farmacie, è IgG based. Il nostro consiglio, se si desidera proprio effettuarne uno, è di farlo, ma di sottoporlo poi al proprio medico o nutrizionista di segnale di riferimento per l’impostazione di un corretto regime. Basarsi sulle indicazioni generiche stampate sui fogli dell’esito non ci sembra una buona politica da seguire: quei fogli spesso contengono pagine e pagine di “integratori suggeriti”, o indicazioni dietologiche discutibili, con libertà di consumo di zuccheri o di farine raffinate il cui potenziale infiammatorio rischia di vanificare il lavoro di rotazione che con fatica si va a incominciare. Altre volte si chiedono restrizioni importanti a pazienti paranoressici, o al contrario si lascia grande libertà a pazienti in forte sovrappeso. La dieta è una cosa seria, e va seguita da vicino da un medico o da un nutrizionista che sappia cosa sono le food sensitivities. Cerchiamolo e sottoponiamogli, eventualmente, le risultanze del test perchè abbia una visione della nostra storia ancora più completa.

Nonostante la solidità del dato IgG, che rappresenta il valore ematico di una classe di anticorpi specifici di un certo alimento, le associazioni dei dietologi e degli allergologi italiane hanno con vigore segnalato i test IgG based come “pratiche a rischio di inappropriatezza”. 

Dà così fastidio che qualcuno riesca a curare delle malattie attraverso delle semplici rotazioni alimentari, facendo a meno dei farmaci antistaminici e immunosoppressivi? Evidentemente si. Vogliamo vedere quanto tempo ci metteranno, le suddette società, a  segnalare come inappropriato anche l’uso dell’anamnesi alimentare.

Anamnesi alimentare più affidabile

In sintesi riteniamo che sia molto meglio, invece di cercare sempre nuove metodologie di test, effettuare una corretta e prolungata anamnesi alimentare: un’intervista dettagliata sui consumi e le modalità alimentari del paziente che aiuti a individuare con chiarezza quali siano i gruppi alimentari più a rischio di sovraccarico. 

Con questo tipo di indagine un bravo nutrizionista è perfettamente in grado di identificare le food sensitivities più marcate di cui soffre il paziente, impostando poi con semplicità un piano di rotazioni in grado di ridurre l’infiammazione cronica in atto.

Il paziente che segnali nel colloquio che “ogni volta che bevo un bicchiere di latte corro in bagno” o che “senza il kiwi a colazione non mi scarico” o ancora che “ogni volta che mangio pane o pasta mi gonfio e mi vengono crampi addominali” non ha bisogno di nessun test per capire che ha una sensitivity nei confronti, rispettivamente, dei latticini, del nichel o del glutine. Qualche domanda aggiuntiva mirata potrà a quel punto individuare con maggiore precisione gli alimenti da assoggettare a rotazione.

Troppo semplice? Eppure le soluzioni semplici, anche se sgradite a chi vorrebbe riempire ogni paziente allergico di farmaci, sono quelle più efficaci, che invece di sopprimere un sintomo puntano alla guarigione dalla malattia. Che deve essere sempre il primo obiettivo di un medico che applichi in scienza e coscienza i principi della medicina di segnale.

Un utile questionario

Il medico di segnale utilizza dal 2017 il questionario QuASA per l’identificazione delle food sensitivities. Si tratta di un semplice questionario, messo a punto alcuni anni fa da me e da Luca Speciani, sulle abitudini alimentari del paziente, sulle sue patologie più frequenti e sulle sue risposte sintomatiche all’assunzione di determinati cibi.

Con il QuASA il problema dei “test imperfetti” o non riconosciuti dalla comunità scientifica è stato completamente superato. 

Chi può permettersi di criticare un controllo del sovraccarico alimentare (potenzialmente in grado di generare infiammazione cronica) quando questo controllo viene effettuato attraverso le domande, i ragionamenti e le competenze del professionista? 

QuASA non dà una diagnosi. Dà una serie di punteggi che il medico o il professionista dovranno leggere alla luce dello stato complessivo del paziente, dando, magari, una lettura diversa al medesimo dato se ci si trova davanti ad un anziano o a un ragazzino, ad un obeso o a un’anoressica, ad un vegano o ad un seguace delle diete iperproteiche. Come una buona pratica medica vorrebbe che si facesse sempre, e che spesso non si ha tempo di fare

Un punteggio, non una diagnosi

Creare un questionario alimentare per ridurre l’infiammazione da cibo non è stato semplice. Una maggior frequenza di domande su un certo argomento, o domande che abbiano già sottintesa una risposta possono falsare in modo importante i risultati. Nei test osservazionali per esempio si è visto che molto frequentemente vengono fornite le risposte che si pensa facciano piacere allo sperimentatore, piuttosto che le informazioni reali su ciò che si è mangiato. Gli studi clinici seri sulla nutrizione infatti sono solo quelli in cui venga imposto un certo regime all’inizio del lavoro e lo si controlli via via con un diario alimentare per l’intero periodo, scegliendo i gruppi in modo randomizzato. Ma pochissimi vengono impostati in questo modo. Da qui l’importanza di disporre di questionari alimentari ben strutturati.

A noi serviva un questionario pratico e veloce, somministrabile in pochi minuti a qualunque paziente, o al limite da inserire per punti nell’anamnesi ordinaria per orientarci nella scelta delle rotazioni. 

Scopo del questionario è duplice. Si vuole individuare un livello generale di gravità della sensitivity, e nello stesso tempo una valutazione quantitativa della sensibilità nei confronti di un determinato gruppo alimentare.

Dal 2017 formiamo con comodi corsi online (vedi pagine corsi a fine rivista) nuovi operatori sanitari in grado di somministrare il questionario  ai pazienti che desiderino indagare le proprie sensitivities alimentari.

Il questionario si presta dunque ad una veloce analisi degli alimenti più frequentemente consumati, e vale come aiuto deduttivo all’identificazione di quei gruppi alimentari i cui cibi generano allarme immunitario nel paziente. 

Come per i test non convenzionali occorre sempre grande prudenza nel togliere o ridurre fortemente alcuni cibi dalla dieta di un individuo. Questo questionario può dunque aiutare un approccio più consapevole alla problematica delle food sensitivities, ma non è costruito per dare esiti automatici a questo tipo di indagine. 

Una dieta intelligente richiede conoscenza delle food sensitivities e rotazioni alimentari ben costruite per ripristinare la tolleranza verso ogni alimento. Compito del medico o del nutrizionista di segnale sarà dunque quello, delicatissimo, di compendiare tutte le informazioni disponibili a livello anamnestico (comprese quelle sulle food sensitivities) aiutando il paziente a strutturare un regime alimentare in grado di rimuovere le cause alimentari delle sue patologie. 

Nessun automatismo, nessuna linea guida: solo scienza e coscienza all’opera sulla base del maggior numero di dati utili disponibili.

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