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Il valore delle “radici” in cucina

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di Lyda Bottino

Introduzione

Parlando di “radici” non pare possibile fare a meno di ricordare i piatti di famiglia, quelli tipici delle nostre mamme e nonne, con i quali siamo cresciuti. Senza dimenticare che le nostre mamme e nonne a loro volta hanno ereditato queste ricette dalle loro mamme e nonne, e così fino alla notte dei tempi.

Io sono genovese e per me la focaccia al formaggio, pasta al pesto, la torta pasqualina, i pansotti con la salsa di noci, sono pane quotidiano. Ma voglio qui invece soffermarmi su alcune ricette della famiglia di Luca, che abbiamo in parte rivisto in ottica più salutare (GIFT) all’interno del nostro volume (ormai un best seller) “Le ricette per stare bene”, edito da Tecniche nuove nel lontano 2012.

La mamma di Luca, con sette figli, doveva ogni giorno inventarsi piatti gradevoli e completi, che non le costassero ore e ore di lavoro, gestendo spesso avanzi di ogni genere e tipo, ripresentandosi a tavola in forma rinnovata e gustosa. Un esercizio che, nel secolo scorso, era alquanto comune in ogni famiglia numerosa. Buttare qualcosa non era consentito.

Da quel quotidiano lavoro sono tuttavia nate ricette gustosissime delle quali proverò a dare un piccolo assaggio, come in un piccolo menu completo con primi, secondi e dessert.

Ricordandoci che alle nostre radici restiamo saldamente ancorati ogni giorno della nostra vita. 

Rotolo di spinaci di Maria Pia

Questo è un piatto speciale che ha occupato un posto di rilievo nella tradizione culinaria di casa Speciani, e che ci è stato tramandato con precisione da Francesca (sorella di Luca). 

Gli ingredienti per 3 rotoli sono:

  • 1,5 kg di spinaci (o erbette)
  • 1 spicchio d’aglio
  • poco burro
  • 500 g ricotta
  • 1 pizzico di sale
  • maggiorana
  • noce moscata
  • pepe
  • parmigiano grattugiato

Per la pasta

  • 4 uova e farina integrale quanta ne assorbono
  • 1 pizzico di sale

Scottiamo e strizziamo la verdura, poi tritiamola e passiamola sul fuoco con una noce di burro e l’aglio schiacciato ma intero (perché poi va eliminato). Mescoliamo la verdura con la ricotta, un pizzico di sale, la maggiorana, la noce moscata, il pepe. 

A parte prepariamo un impasto con le uova e la farina, più un pizzico di sale. Stendiamo tre sfoglie sottili e spalmiamole col ripieno. Spolverizziamo con abbondante parmigiano grattugiato, poi arrotoliamo le sfoglie su se stesse e avvolgiamo i rotoli così ottenuti in teli di lino, che vanno legati ai lati.

Mettiamo i rotoli in acqua bollente e lasciamoli bollire per un’ora, un’ora e mezza (anche 2 non farà male, se non abbiamo steso la pasta davvero sottile). Svolgiamo i rotoli, tagliamoli a fette e disponiamoli in una pirofila. Spolverizziamo ancora con parmigiano grattugiato, burro fuso, noce moscata e volendo un po’ d’aglio. Il risultato è davvero unico.

E veniamo dunque ai secondi, partendo con un trittico di polpette davvero gustoso. Con queste era possibile riciclare ogni genere di avanzo senza sbagliare un colpo.

In fondo potremo apprezzare il pollo alla birra, specialità di origine nordica che veniva sfoderata nelle grandi occasioni.

Polpette della nonna Pia

La mamma di Luca, con sette bocche più marito da sfamare, ricorreva spesso a queste polpette per riciclare gli avanzi di casa (soprattutto di pane). La ricetta dunque non è fissa, e comunque mi sono permessa di apportare qualche modifica GIFT all’impasto. 

Si mescola la carne trita con un po’ di pane integrale (di solito, appunto, avanzato) ammollato nel latte e con una patata lessa schiacciata. Si aggiungono pepe, noce moscata, formaggio grattugiato, un uovo e abbondante scorza di limone a pezzettini. 

Si formano le polpette, si infarinano e si mettono in forno. A piacere l’aggiunta di peperoncino, prezzemolo, erbe aromatiche, cipolla tritata e qualche volta anche un tocco di zenzero.

È possibile, una volta pronte, tuffarle in un sugo di pomodoro con abbondante cipolla e peperoncino, per servirle poi col riso integrale o con la pasta. Una buona parte delle molecole che compongono il corpo di Luca deriva da queste gustose polpette.

Polpette di cavolo

Variante più elaborata delle polpette precedenti: si prepara un normale impasto per polpette, ben saporito. A parte si separano le foglie di verza e si scottano rapidamente in acqua bollente. Con le foglie ammorbidite si avvolgono le polpette, che si mettono poi a cuocere in salsa di pomodoro già preparata. Semplicissime, ma buone oltre ogni immaginazione.

Mondeghili di nonna Pia

Ancora una variante targata “mamma di Luca”, questa volta per riciclare la carne avanzata. 

Si fanno lessare alcune patate (più o meno nella stessa misura della carne da riciclare, o anche un po’ di più), poi si schiacciano grossolanamente. La carne si trita e si unisce alle patate. Si completa il tutto con prezzemolo tritato, spezie a piacere e un uovo. 

Si formano delle palline che si possono cuocere in forno o passare rapidamente in padella. La loro morte è con un filo di maionese leggera fatta in casa.

Pollo alla birra

La mamma di Luca ogni tanto preparava questa ricetta semplicissima, che aveva la caratteristica di rendere il pollo molto morbido e profumato, imparata da una vicina di casa che aveva a lungo vissuto in Germania.

Si mette in un tegame un pollo intero già separato in pezzi (è possibile anche comprando solo le parti di nostro maggiore gradimento, come cosce e anche, per esempio) e lo si copre di birra (deve arrivare circa un dito sopra il pollo, schiuma esclusa). Si accende il fuoco, si aggiunge solo un filo di pepe e si lascia cuocere scoperto, a fuoco lento, per circa un’ora. La delicatezza del risultato e la facilità di preparazione lasciano stupiti.

Concludiamo questo menu “radici” con tre super ricette dolci: la crema al mascarpone (tipica del pranzo di Natale), la torta svizzera (di cui il papà di Luca era particolarmente goloso) e la torta di pane, altro raccoglitore di avanzi particolarmente capiente.

Crema al mascarpone GIFT 

Questa ricetta è un classico delle feste natalizie (un grazie a Chicca per le infinite volte in cui l’ha preparata), ma può essere realizzata in qualsiasi stagione. Ha un ottimo contenuto proteico (il mascarpone è un formaggio) e se teniamo bassa la quantità di liquore (aggiungendo aromi e sostituendo lo zucchero con pochi grammi di miele) possiamo considerarla quasi GIFT. Servono:

  • 500 g mascarpone
  • 5 uova
  • 60 g di miele
  • 2 cucchiai di liquore a scelta
  • 1 spruzzata di angostura 
  • 1 pizzico di polvere di zenzero

Frulliamo i tuorli con il miele, uniamo il liquore, poi il mascarpone, l’angostura e infine gli albumi montati a neve. Per la versione al cioccolato, il cacao amaro va aggiunto subito dopo il liquore.

Torta svizzera di mele

Questa torta era la preferita di Luigi Oreste Speciani, il babbo di Luca. Gli ingredienti sono:

  • 300 g di farina integrale
  • 100 g di burro 
  • scorza di limone
  • latte q.b.
  • 500 g di mele a pezzettini
  • 40 g di miele
  • cannella
  • 20 g di burro a fiocchetti

Impastiamo farina, burro, scorza di limone e, se serve, un po’ di latte. Stendiamo la pasta in una teglia appena unta, in modo che abbia uno spessore di mezzo centimetro circa. Vi disponiamo sopra le mele e aggiungiamo il miele e la cannella. Decoriamo con il burro a fiocchetti e passiamo in forno caldo (200 °C) per circa 30-40 minuti.

Torta di pane

Questo è un dolce tipicamente lombardo, detto anche “torta paesana”, che si trova pressoché in ogni fiera o festa, e che la mamma di Luca gli ha preparato milioni di volte. Serve di solito a riciclare il pane avanzato, che – se integrale – è un peccato buttare.

La componente proteica è costituita da uova intere e semi oleosi triturati (pinoli, nocciole, noci). 

Il pane integrale la fa da padrone insieme al latte (e al cacao amaro), ma al composto si possono poi aggiungere parecchi altri ingredienti come l’uvetta, le scaglie di cioccolato, la frutta a pezzetti ecc.

Il primo passo consiste nel mettere tutto il pane secco ad ammorbidire per una notte in una teglia con il latte. Quando il latte è stato tutto più o meno assorbito si aggiungono via via gli altri ingredienti. 

Naturalmente non viene mai uguale: si scelgono gli ingredienti in base a gusto e disponibilità, si amalgama, si inforna per poco tempo e si gusta. Ottima anche per colazione, se è venuta bene si presenta di un omogeneo colore scuro, con frutta e pinoli visibili in superficie. 

Luca ne ha mangiato qualche quintale nel corso della sua infanzia, e ancora non se ne pente.

Luca è qui vicino a me mentre scrivo e descrivo questi piatti, e mi dice che il solo pensiero delle infinite volte in cui ha sentito i profumi di questi piatti appena sfornati gli ha generato da un lato l’acquolina in bocca, dall’altro un ricordo intenso della sua vita in famiglia, quando ancora i tavoli erano di legno e le cucine sapevano di buono.

Mantenere in cucina un po’ delle nostre radici significa anche onorare il ricordo di chi ci ha preceduto e ci ha nutrito con amore e dolcezza durante la nostra infanzia.

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